アサフェティダ-古くからの食材を使ったインド料理は、

必要なのは、興味深い会話を引き起こすための1つの要素だけです。最も興味深い夕食の会話の1つをもたらしたのは、アサフェティダ（ヒンディー語のヒンディー語またはタミル語のペルンガヤム）でした。 Rajni Jinsiは、カシミールパンディット料理の最も有名な指数の1つです。彼女が最後にチェンナイで601にいたとき、私は夕食を食べながら彼女とおしゃべりをしました。彼女は、このフードプロモーション中に、カシミールパンディット料理のレパートリーからの特製料理を紹介しました。会話が調理技術と材料に向かって流れたとき、Rajniは彼女が家を出て行かない唯一の材料はアサフェティダであると述べました。

私はカシミールからカニャクマリまでのスペクトルの南端にいます。アサフェティダは子供の頃の私の空想を捉えた最初の材料の1つでした。私の祖母と母が私たちの台所で日常の材料であるこの材料の異なる形を使用しているのを見たのを覚えています。私の祖母の厳格なサットヴィックダイエットには玉ねぎやニンニクの余地がなかったので、アサフェティダが重要な香料成分でした。彼女はまた、アサフェティダの健康上の利点の大きな支持者であり、この粉末のピンチを私の毎日の朝食後の薄いバターミルクのグラスに加えるように私を説得しました。これは私が今日まで続けている習慣です。

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アサフェティダは、亜大陸の料理の歴史の中で最も古い記録されたスパイスの1つです。 KT Achaya（Indian Food）は、アーリア人が落ち着いたときの主要なスパイスとして、黒コショウ（maricha）とasafoetida（hingu）を挙げています。アチャヤによれば、ヒングはアフガニスタンからの輸入に関連して、初期仏教のマハバガで発生します。今日でも最高のアサフェティダはアフガニスタンから来ており、デリーの卸売市場で最も人気のある種類のヒンジは白いカブリヒンジです。

このユニークな成分に対する私の魅力は、2020年にフード＆ドリンクの執筆でASJA賞を受賞したフードライターのVidya Balachanderによる洞察に満ちた記事（Whetstoneマガジン）と、フードライターのMarryamHによるTwitterの興味深いスレッドによってさらに刺激されました。好きな具材をめぐるレシイ。これは、インドの科学産業研究評議会（CSIR）がイランから6種類の種子を輸入した後、科学者が植物の苗木800本を植えたのとほぼ同じ時期でした。インドがこの成分を地元で栽培しようとしたのは初めてでした。インドは、アサフェティダを（地域全体で）広範に使用している唯一の国ですが、そのすべての要件を引き続き輸入しています。

Asafoetidaは、イランやアフガニスタンなどの中央アジアの地域に自生する、さまざまな種のフェルラの直根から滲出する乾燥ラテックスです。それはその刺激的な匂いからその名前を取ります-asaはAzaのラテン語化された形（マスチックまたはガムに変換されます）ですが、Latunのfoetidusは匂いを指します。そのため、このスパイスの慣用名は悪臭を放つガムであり、悪魔の糞または悪魔の食べ物と呼ばれることがよくあります。フランス人はそれをさらに進めます-それはmerdeduDiablまたはDevil’sshitとして知られています。生のときは非常に刺激的ですが、脂肪で調理するとすぐに微妙で芳香的になります。 Marryam H. Reshiiのスレッドからの興味深いヒントの1つは、アサフェティダが安定化を必要とする樹脂であるということでした。北インドでは小麦粉が使用されていますが、インドでは米粉が好ましい安定剤です。

LG（Laljee Godhoo）は、19世紀以来、特に南インドで一般的な名前になっています。私は祖母のブロックアサフェティダの黄色いパックと、南インドの多くのキッチンの備品である母の白いペットボトルを覚えています。 LGは、1980年代に便利な粉末バージョンを導入した最初のブランドの1つでした。しかし、多くの家庭料理人やシェフはまだブロックのそばで誓っています。 Rajniは、彼女は通常、瓶にブロックを落とし、次に水で希釈すると言います。これは、母親から学んだハックです。彼女がフードプロモーションでカシミールパンディット料理を作っているとき、それはまだ役に立ちます。伝統的にタマネギやニンニクを料理に使用しないカシミーリーパンディットのように、アサフェティダはジャイナ教のようなインドの多くのコミュニティにとって頼りになる香料成分です。

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COVID封鎖の最初の波の間に、私は自宅で自分のアサフェティダ粉末を作ることに決めました。アサフェティダのブロックは、チェンナイの「nattu marundhu kadai」（伝統的な食材やハーブを取り揃えている国の薬局）から調達しました。これらのブロックをオンラインで調達して、自宅で試すこともできます。

マイクロ波法：

アサフェティダブロックを細かく砕きます（ハンマーまたは石乳棒を使用できます）。

非常に少量のオイル（オプション）でプレートにグリースを塗り、ビットを広げます。「高」モードで約2〜3分間電子レンジを使用します。あなたはそれらがわずかにより粉っぽいことに気付くでしょう。

ブレンダーで微粉末に粉砕します。

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ストーブの方法：

アサフェティダブロックを細かく砕きます（ハンマーまたは石乳棒を使用できます）。もっとも知られている

焦げ付き防止鍋を加熱します。鍋に米粉をのせて、少しずつ加えます。粉っぽくなるまで数分炒めます。

ブレンダーで微粉末に粉砕します。

このバージョンは、市販の粉末よりもさらに風味豊かで刺激的であることがわかりました。アサフェティダの健康特性は十分に文書化されています。それは既知の消化器であり、風邪の家庭薬でもあります。しかし、それ以上に、ラッサムやサンバーのような多くの南インド料理のXファクターはアサフェティダです。それは料理を圧倒することは決してありませんが（それは意図されておらず、重要なのはsmidgenを使用することです）、常に背景にとどまることによってこれらの料理の輝きを高める重要な脇役です。